گزارش كارآموزي بررسي فرايند توليد در كارخانه رب گلچين مغان

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش كارآموزي بررسي فرايند توليد در كارخانه رب گلچين مغان در 50 صفحه ورد قابل ويرايش

بررسي فرايند توليد رب گوجه فرنگي

اهداف تحقيق:

چگونگي و چرائي توليد رب گوجه فرنگي

اين هدف بيانگر ساختار فني و تكنولوژيكي كارخانه خواهد بود كه به خواننده در متن كمك خواهد كرد اولا با انواع دستگاههاي توليد رب و چگونگي كاركرد دستگاهها فضاي لازم جهت استقرار كارخانه نحوه مكان يابي، تأمين پرسنل موردنياز و غيره كمك كند.

دوماً : يك اطلاعات كلي از فرايند تهيه رب از اولين مرحله دريافت گوجه تا آخرين مرحله رب گوجه فرنگي به صورت تئوري در متن توضيح داده خواهد شد.

ب : فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي

امروزه نياز انسان به مواد غذائي سالم بخصوص مواد غذايي كه به صورت صنايع بسته بندي شده در بازار عرضه مي شود براي مصرف كننده بسيار حائز اهميت است چرا كه نوع محصول – درجه كيفيت و خدمات فروش و چگونگي دستيابي به محصول نهائي از طريق فروشگاههاي زنجيره اي و تعاوني هاي پخش مواد غذايي از جمله موارد است كه استفاده از يك نوع محصل را براي مشتري در بحث خريد و فروش كارخانه پيش روي فروشندگان قرار مي دهد.

اما بحث فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي در اين مقوله است كه چون اين محصول در درجه اول باعث ايجاد رنگ و طعم در غذا مي باشد يك نوع چاشني كيفيت پخت غذا محسوب مي شود و در درجه دوم با داشتن ويتامين A و C كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از اين نوع محصول را در دستور كار غذايي خانواده قرار داده است.

فرضيه ها:

الف : ساختار و استقرار كلي كارخانه در تهيه رب گوجه فرنگي

ب: بررسي و بيان تركيبات توليدي رب

ج: تأثير محصول سالم بر كيفيت رب گوجه فرنگي

د: رب گوجه فرنگي و نحوه تأثير آن بر طعم غذا

روش هاي گردآوري اطلاعات:

الف: طي دوره كارآموزي و با استفاده از معلومات كارشناس تغذيه كارخانه

ب : استفاده از نمودارهاي صنعتي موجود در كارخانه

5- نمودار تجهيزات و دستگاههاي شركت 2- نمودار تحويل كالا 3- نمودار درجه كيفيت محصول 4- نمودار استقرار سمت اداري كارخانه

5- مراجعه به كتابهاي صنايع غذايي موجود در دفتر شركت

6- استفاده از راهنمائي هاي استاد راهنما جهت تنظيم و مرتب سازي مطالب در طرح تحقيقي



واژه هاي اختصاصي پروژه تحقيقي:

كنسرو: صنايع محافظت كردن از محصول بسته بندي شده را گويند كه امروزه با پيشرفت تكنولوژي نوع كنسرو با وجود تاريخ تولدي و انقضاء و در نزد مشتري و كارخانه سازنده قابل شناسايي است.

پري هيتر: دستگاه تبادل حرارت است كه با نصب اين نوع تكنولوژي در جهت حرارت دادن جهت خروج تفاله آن استفاده مي شود.

سورتينگ يا نوار نقاله : گوجه هاي شستشو داده شده به وسيله اين دستگاه به داخل خط توليد انتقال داده مي شود.

بچ : مخزن تلغيظ گوجه : گوجه حرارت داده شده به وسيله پمپ به اين مخزن انتقال داده مي شود وقتي آب گوجه به بريكس 37-35 درجه رسيد رب از مخزن تخليه مي شود.

خردكن يا منوپمپ : دستگاه خردكن يا پمپ گوجه خرد شده را به مخزن آب گوجه انتقال مي دهد.

پاستوريزاستور: همان طور كه از اسمش مشخص است پاستوريزه كردن آب گوجه را با مقدار نمك افزودني در درجه حرارت 90-85 درجه انجام مي دهد.

كانتي نيوس: دستگاه حالت دهنده به رب اين دستگاه باعبور دادن آب گوجه از بين بخار آب باعث حالت دادن به آب گوجه و رساندن بخاز آب گوجه به نوعي فرموله سفت مي باشد.

زمان اجرا:

در پروژه تحقيقي فوق مهمترين زمان در تمامي مراحل توليد فصل برداشت گوجه مي باشد زيرا اين زمان اين امكان را فراهم مي كند كه با مواد اوليه در زمان برداشت و نحوه شستشوي گوجه خريداري شده و حمل مواد اوليه برخورد مستقيم داشته باشيم.

بنابراين زمان اجراي مناسب از ماه ارديبهشت تا آخر فصل مرداد مي باشد كه به طور مداوم گوجه مورد نياز كارخانه خريداري مي شود چرا كه در غير اينصورت كارآموز قادر به مشاهده چگونگي كيفيت مواد اوليه كارخانه و چگونگي حمل و ساير مشخصات محصول نخواهد بود.

مشكلات اجرا:

1- به علت استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي از آب چاه بايد استفاده ‌شود.

2- استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي رفت و آمد مناسب را با مشكل روبرو مي سازد.

3- نبود مواد اوليه بسته بندي قوطي و كارتن در منطقه كشاورزي نحوه تهيه اين اقلام را مشكل ساخته است.

4- هزينه حمل فروشنده و خريدار كالا باعث بالارفتن بهاي تمام شده محصول مي‌باشد.

مقدمه:

رب گوجه فرنگي يكي از مهمترين محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها مي باشد كه علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشني استفاده در تمامي غذاهاي مورد پخت مي باشد كه اين موضوع باعث شده است كه در نحوه فرايند محصول و بسته بندي و عرضه آن تحولات كلي صورت گيرد.

وجود ويتامين C , A در محصول كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از گوجه فرنگي را در خانواده ها خيلي حساس نموده است گوجه فرنگي و رب آن كه در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتي توليد و به مصرف مي رسيد باعث بوجود آمدن بيماري هاي مثل كپك زدن و فاسد شدن رب تهيه شده مي شد كه با بوجود آمدن تكنولوژي پيشرفته و ازدياد جمعيت لزوم توليد بهداشتي و صنعتي آن ديده شد و با شروع كنسروسازي و صنايع بسته بندي كه براي سالم ماندن مواد غذايي بود رب نيز از جمله مواد غذايي بود كه به صورت كنسرو و بسته بندي شده ارائه شده اين نوع تكنولوژي هم از حيث بسته بندي و هم از حيث حمل و نقل بسيار مؤثر است با اين مزايا رب كنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و كمتر غذائي است كه در آن از رب استفاده نشود.







تعريف صنايع غذايي:

در حالت كلي توليد و نگهداري بهداشتي مواد غذائي شامل پاستوريزاسيون استرپزاسيون، بسته بندي و تمامي پروسه هاي كه در صنعت روي مواد غذائي براي توليد محصول مرغوب و نگهداري – بهداشتي آنها انجام مي گيرد را مي گويند.

مبحث مهم كنسروسازي:

كنسروسازي از واژه مهم Conserve در لغت به معني محافظت كردن و نگهداشتن است.

2 ديدگاه در اين مورد وجود دارد كه عبارتند از:

الف : ديدگاه كل در كنسروسازي:

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذائي كه بوسيله تكنيك هايي چون انجماد – فريزاسيون و خشك كردن، افزودن شيميايي از فاسد شدن مواد غذايي براي رسيدن به ماندگاري بالا جلوگيري مي كنيم.

ب : ديدگاه جزئي در كنسروسازي

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذايي است كه در داخل ظروف يا قوطي هايي كه بصورت غيرقابل نفوذ كه از ورود هوا به درون مواد غذايي جلوگيري مي كند.

تاريخچه كنسروسازي:

اين تاريخچه به سال 1895 ميلادي برمي گردد كه به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدين صورت كه تنها مشكلي كه لشگر بناپارت داشت شكل نگهداري مواد غذايي بود چون موقعي كه غذا بدست لشكريان مي رسيد فاسد شده بود در نهايت پس از چندين سال كه غذا در سالهاي اول به صورت انجماد شده به دست مصرف كننده مي رسيد شخصي به نام نيكلاس آيرت قناد اسپانيايي توانست صنعت كنسروسازي را ابداع كند.

نظريه تجربي نيكلاس آيرت:

اگر غذاي حيواني را در ظرف شيشه اي قرار دهيم و درب آن را محكم با چوب پنبه ببنديم كه هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذايي به اندازه كافي حرارت دهيم و اگر درب شيشه را به مدت معين باز نكنيم مي توانيم آن را براي مدت طولاني نگهداري و سپس استفاده نمائيم.

پس بنابراين نيكلاس آيرت پدر علم كنسروسازي است.

نظريه سوم:

فاسد شدن مواد غذائي اكثراً براساس نفوذ باكتري صورت مي گيرد كه براي غلبه بر اينها بايستي از واردات باكتري و حرارت هاي بالاي نقطه جوش براي نگهداري استفاده شود.


تاريخچه شركت تعاوني گلچين مغان

اين كارخانه در 15 كيلومتري شهرستان پارس آباد مغان در مسير جاده پارس آباد اردبيل قرار دارد.

كارخانه رب گلچين در سال 1379 با سرمايه گذاري كاركنان فرمانداري شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع كليه كاركنان فرمانداري در آن سهام بوده اند و يك شركت سهام عام محسوب مي شده است اولين بهره برداري شركت در سال 1381 انجام گرفت ولي به علت عدم توانائي مسئولان در اداره شركت و عدم كفايت گروه مهندسي نتوانست به عنوان گروه تعاوني صنايع غذائي كار خود را ادامه دهد.

بنابراين در سال 1382 دو نفر سرمايه گذار خصوصي كليه سهام كارخانه را به قيمت 280 ميليون تومان خريداري كردند كه مالكين كارخانه با سرمايه مجدد در كارخانه توانستند كارخانه را گسترش دهند و به كار توليد رب گوجه فرنگي بپردازند.

اين كارخانه در زميني به مساحت تقريبي يك هكتار و دو هزارمتر يعني 12000 متر مربع واقع شده است از خصوصيات كلي اين شركت وجود باسكول 60 تني در نزديكي درب ورودي شركت مي باشد سهامداران كارخانه توانستند با جذب نيروي انساني مناسب و توليد بموقع اولين فروش خود را در سال 1382 به انجام برسانند.

پيشرفت سريع و خدمات نيروي فعال باعث شد كه كارخانه در سالهاي اخير نيز بتواند به عنوان يك شركت تعاوني صنايع غذايي جوابگوي نيازهاي منطقه و سطح كشور نيز باشد از آنجا كه اين كارخانه توليدي رب گوجه فرنگي در منطقه كشاورزي مغان مي باشد قابل پيش بيني است كه به سبب كشت وسيع گوجه و حاصلخيزي خاك دشت مغان بتواند اين شركت را از فعالان مؤثر در صحنه صنايع غذايي در سطح كشور و فرامنطقه قرار دهد.

برج خنك كننده:

اين سيستم دستگاهي از لحاظ استقرار در بيرون از سالن توليد قرار گرفته است و وظيفه خنك كودن دستگاهاي تبادل حرارت و كند از را بر عهده دارد اين برج با دور نمودن آب دريافتي ا ز داخل سالن توليد و انتقال دوباره آن به دستگاههاي كند از باعث مي شود كه هواي ايجاد شده در خلاء كه هواي گرم مي باشد توسط برج خنك كننده تبديل به هواي خنك شود چرا كه هوائي كه به عنوان بخار در داخل دستگاه كند از وجود دارد و در صورتي كه به 70 درجه سانتي گراد برسد باعث خرابي رب داخل كند از خواهد شد

پس بنابراين برج خنك كننده با دريافت آب گرم دستگاه و تبديل آن به آب سرد در بيرون خط توليد يك خلاء هواي سرد آب سرد را وارد دستگاه مي نمايد و دستگاها نير بخار مناسب با دستگاه مخزن 2و1 را به مخزن ها وارد و از مخزن خارج مي سازد كه بخار توسط پمپ از دستگاه كند از به برج انتقال داده مي شود كه ورودي بخار از بالاي دستگاه برج خنك كننده خواهد بود در داخل برج سيتم خنك كننده پله اي وجود دارد زماني كه بخار به برج برخورد مي كند از بالا به طرف پائين از روي سيستم پله اي مانند شناور مي شود كه حرارت بخار در حدود 90 درجه گرما مي باشد كه چون در داخل سيستم پله اي مانند خلاء آب سرد وجود دارد و در مرحله اول برج 60 درجه سرما و در مرحله دوم 65 درجه و در مرحله سوم پله ها 35 درجه سرما وارد و از گرما كاهش مي يابد كه توسط سيستم پمپ سرمايشي كه در پايين برج استقرار يافته است آب سرد و به داخل كند از هدايت مي شود.

استقرار انبار كارخانه:

انبار كلي كارخانه به 3 صورت وجود دارد

1- انبار محصولات فله اي 2- انبار محصولات بسته بندي شده 3- انبار مواد اوليه

الف: انبار محصولات فله اي كه در مجاورت سالن توليد قرار گرفته است و از طريق يك ورودي 3 متري با ارتفاع و طول 3 متر با سالن توليد ارتباط پيدا مي كند محصول فله اي به وسيله ليفتراك به داخل انبار انتقال داده مي شوند البته قابل ذكر است كه محصولات فله اي توسط بشكه هاي 90 و 100 Kg نگهداري مي شوند فضاي اين انبار در حدود 50 متر و عرض و 10متر ارتفاع مي باشد و قادر به گنجايش تمام محصولات دريافتي فله اي كارخانه مي باشد

انبار محصولات بسته بندي شده:

محصول بسته بندي شده شامل رب بسته بندي شدهkg 1 و kg 5/0 مي باشد كه يا در داخل كارتن جمع آوري شده است و يا به صورت باز بر روي پالت به تعداد 1961 عدد جمع آوري شده است قوطي هاي جمع آوري شده بررسي پالت جهت فروش عمده و نقل و انتقال بين شهرها بيشتر استفاده مي شود ولي قوطي هاي جمع آوري شده در داخل كارتن 94 تايي در هر صنفي فروش دارد اين انبار از لحاظ استفاده به گونه اي است كه در هنگام توليد كارخانه اگر كارخانه بخواهد فروشي انجام دهد هيچ نوع وقفه‌اي در كار فرايند توليد ايجاد نخواهد شد.

انبار مواد اوليه:

مواد اوليه خط توليد گوجه فرنگي مي باشد ولي به علت اينكه گوجه نمي تواند به صورت انبار نگهداري مي شود در انبار مواد اوليه مانند نمك طعام و كارتن- قوطي- چسب و ساير لوازم مورد نياز به اندازه ظرفيت كارخانه نگهداري مي شود.

چگونگي نگهداري رب فله اي:

رب كه در دستگاه بچ يا مخزن تغليظ گوجه به بركيس 35 مي رسد براي ذخيره شدن در داخل بشكه هاي 90يا200 كيلويي كه در داخل آن نايلون مخصوص بسته بندي رب قرار دارد ريخته مي شود. اين بشكه ها به صورت درباز به مدت 24 ساعت يا بيشتر نگهداري مي شوند تا رب سرد شود وقتي كه رب سرد شد بر روي آن نمك مي ريزند و درب نايلون آن را مي بندند و درب بشكه را مي گذارند وبراي ذخيره كردن به سالن شماره 3 حمل مي شود.

رب هاي فله اي كه به صورت فوق ذخيره مي شوند در فصلي كه كارخانه گوجه نمي خرد دوباره به دستگاه دو مرحله اي كانتي يوس هدايت مي گردد تا به بريكس 25برسد و براي بسته بندي نيم كيلويي و يك كيلويي آماده گردد. و اگر كارخانه بخواهد بسته بندي نكند آن را به صورت بشكه اي يا در ظروف پلاستيكي ديگر به بازار عرضه مي كند. ولي براي اينكه رب قابل استفاده در صنايع غذايي گردد بايد رب به بريكس 25 برسد تا بتوان آن را براي مصرف به بازار عرضه كرد. رب فله اي خود مزايا و معايبي براي كارخانه دارد كه معايب آن نگهداري رب در انبار و هزينه نگهداري آن مي باشد و مزاياي رب آن است كه در فصل برداشت گوجه براي آنكه براي بسته بندي بايد رب گوجه از كانتي ينوس دو مرحله اي براي بسته بندي هدايت شود وقت زيادي براي بسته بندي شدن بايد كانتي ينوس دو مرحله اي كم كار كند و اين كار باعث مي شود كه رب كمتري توليد شده و در نتيجه كمتر از ظرفيت كارخانه رب توليد شود كه به ضرر كارخانه مي باشد.

كنترل كيفي:

قسمت كنترل كيفيت رب توليد شده در قسمت سالن شماره 2 قرار دارد.

در اين قسمت سه نوع آزمايش روي رب گوجه فرنگي آزمايش مي شود.

1- شيميايي

2- ميكروبي

3- فيزيكي

4- آزمايش شيميايي:

در آزمايشگا شيميايي بريكس گوجه اندازه گيري مي شود كه بايد 25 باشد و همچنين غلظت نمك رب نيز در اين مرحل صورت مي گيرد كه بايد 2 الي 3 در صد وزن رب باشد. و تعيين اسيديته يا PH آن نيز كه در حدود43/3 باشد رب اسيدي بوده و غير قابلعرضه به بازار مي باشد تغيير رنگ رب گوجه فرنگي كه بايد كاملا قرمز باشد و عاري از هر گونه مواد خارجي از جمله ذرات سياه رنگ و خلال گوجه مي شود در قسمت آزمايش شيمي صورت مي گيرد.

2- آزمايش ميكروبي:

در آزمايشگاه رب گوجه فرنگي پس از كشت بر روي محيط كشت به مدت 10 روز در گرم خانه 45 درجه نگهداري مي شود. بعد از 10 روز نمونه هاي كشت داده شده درزير ميكروسكوپ يا با چشم غير مسلح كپكها شمرده مي شوند اگر كپكها روي محصول كشت شده باشند رب قابل عرضه به بازار نبوده و بايد از رده خارج گردد. يا محروم شود اگر نتيجه آزمايش منفي باشد به بازار عرضه مي شود.

3- آزمايش فيزيكي:

در آزمايش فيزيكي كه قوطي مورد بررسي و آزمايش قرارمي گيرد كه بايد قلاب سروته و تعداد قلاب بدنه طبق استاندارد باشد. در اين آزمايش ارتفاع دوخت و ضخامت قلاب سو و قلاب بدنه توسط ميكرومتر اندازه گيري مي شود كه بايد از حد معيني كه اداره استاندارد تعيين كرده نبايد خارج باشد. در صورت كم و زياد بودن قلاب با تنظيم دستگاه اين مشكل حل ميشود

بعد از اينكه بروي رب گوجه فرنگي هر سه آزمايش شيميايي ميكروبي و فيزيكي صورت گرفت و رب از لحاظ كيفيت توليد و بسته بندي ايرادي نداشت و طبق استاندارد شد قابل عرضه به بازار مي باشد.



پرسنل يا نيروي انساني شاغل در كارخانه:

كارخانه درفصل كار و برداشت درصورتي كه بتواند روزانه 240 تن گوجه فرنگي خريداري كند در سه شيفت به كار مي پردازد و در صورتي كه نتواند گوجه مورد نظر را خريداري كند در دو شيفت كار مي كند و در غير اينصورت يك روز در ميان و يا حتي در بعضي مواقع دو روز در ميان به كار انداخته مي شود.

تعداد پرسنل ثابت و قراردادي (فصلي) كارخانه در هر شيفت كاري 15 نفر مي باشد كه 3 نفر آن ثابت مي باشد و بقيه به صورت فصلي به كار گرفته مي شوند كه سه نفر ثابت شامل مكانيك دستگاهها و ناظران بحث گوجه مي باشد و شش نفر بر روي سوزنيگ كار مي كنند و دو نفر در روي رب فله اي و انبار كردن آنها كار مي كنند و يك نفر بروي باسكورلمي باشد. و سه نفر در كار ريختن گوجه در شستشوي مقدماتي فعاليت مي كنند و يك مهندس صنايع غذايي كارهاي آزمايشگاهي را انجام مي دهد.

شستشوي دستگاها:

شستشوي مخزنها و بقيه دستگاههاي كارخانه هفته اي يكبار به وسيله سود مخصوص شستشو داده مي شوند. كه اين سود در مرحله اول به صورت جامد مي باشد و بعد از مخلوط شدن به وسيله آب به مايع تبديل شده و براي شستشو مخزن استيلي به كار مي رود و ربهاي چسبيده شده به مخزن توسط سود از بين برده شده و مخزن تميز مي گردد.

قسمتهاي ديگر كارخانه هر روز به صورت مداوم تميز مي گردند تا از اجتماع پشه و ديگر حشرات جلوگيري شود.

چكيده مطالب:

در هر پروژه ي تحقيقي منابع اطلاعات از مواد اوليه شروع مي شود تا به محصول نهائي برسد در پروژه فوق فصل اول كتاب به فرضيه ها و اهيمت موضوع در زندگي بشر و اهميت ارائه تحقيق بيان شده است.

فصل دوم: خصوصيات كلي فصل دوم در هر تحقيقي كليات موضوع مي باشد كه شامل متن تاريخچه- تعاريف صنايع غذايي و تعاريف علمي گوجه، نظريه هاي موجود و سيستم موجود در شركت و چارت سازماني شركت تجهزات و ماشين آلات و چگونگي كاركرد ماشين آلات ميزان تحصيلات كاركنان و ساير مشخصات كلي كارخانه مورد بحث قرار گرفته است كه خواننده با مراجعه به فصل دوم مي توانند اطلاعات مورد نياز در موارد بالا تهيه نمايد.

فصل سوم: بررسي فرايند توليد

در فصل سوم موضوع تهيه رب گوجه فرنگي مورد اهميت است كه چگونگي دريافت گوجه فرنگي از كشاورزان وشستشوي اصلي و مقدماتي و انتقال به دستگاه سورتينگ كه خود شامل جداسازي ضايعات اوليه از گوجه مي باشد وسپس دستگاه خردكن يا منو پمپ دريافت گوجه از سورتينگ و له كردن آن و انتقال به صافي1 مرحله اي 2 مرحله‌اي و پس جداسازي تفاله از گوشت گوجه كه بعد از اين مرحله انتقال به دستگاه كند از و دريافت حرارت مناسب و سپس از دستگاه كند از به مخزن بچ كه اگر رب فله اي بود نگهداري مي شود ولي اگر فله اي نبود به دستگاه پاستوريزاسيون جهت پاستوريزه كردن و انتقال به دستگاه بسته بندي هدايت مي شود در تمامي مراحل فوق كه در فصل سوم كلاً توضيح داده شده است سيستم كار كارخانه به صورت خودكار اتوماتيك خواهد بود فقط نظارت فني و كيفي بر روي دستگاه و محصول انجام مي گيرد.